Обслуживание банкетов - организация обслуживания банкетов и приемов

Организация обслуживания банкетов и приемов

/ 22.07.2012 / Праздники ,юбилеи и торжества / 0 Комментариев

обслуживание банкетовСценарий обслуживания гостей во многом зависит от времени проведения приема, возможности, с которой его устраивают, количества и состава гостей, вида приема и способа размещения приглашенных гостей за банкетными столами.

Обслуживание банкетов, точнее, структура процесса обслуживания банкета-приема является неизменной и состоит из нескольких этапов: подача аперитива, обслуживания в банкетном зале, обслуживание в зале переговоров или в гостиной (кофейном или чайном зале).

Как осуществляется организация обслуживания  банкетов и приемов

Обслуживание банкетов и приемов — первый этап:

подача аперитива осуществляется в аванзале или в банкетном зале. В аванзале может быть организован бар с обслуживанием барменом и официантами. В качестве аперитива предлагаются алкогольные (водка, красные сухие вина, ароматизированные вина, шампанское, пиво) и безалкогольные напитки (ассортимент соков, минеральная газированная и негазированная вода, фруктовая вода, вода со льдом).

Если в аванзале организуется бар, то все напитки сервируются на отдельных столах, количество которых рассчитывается согласно количеству приглашенных. За каждым столом закрепляется по два официанта, один из которых следит за наличием в нужном количестве чистой посуды определенного вида, льда, откупоривает бутылки, а второй отпускает (на заказ гостей) определенные виды напитков. На столах должны быть выставлены бутылки с минеральной и фруктовой водой, соки в ассортименте в фабричной упаковке (встречается не часто) или в графинах, а также фужеры, стаканы в необходимом количестве. Фужеры наполняют на 1/3 от их общего количества, остальное остается свободным. У каждого стола размещаются двухуровневые официантские тележки, предназначенные для сбора грязной посуды и пустой тары.

Подача аперитива может также осуществляться официантами в обнос. В этом случае используются блюда круглой, прямоугольной или овальной формы, застеленные льняными или хлопчатобумажными салфетками. На подносе могут стоять рюмки, бокалы, фужеры и стаканы с соответствующими напитками, налитыми на 2/3 от объема. В некоторых случаях блюда сервируют напитками одного вида.

Обслуживание банкетов и приемов – второй этап:

непосредственное обслуживание гостей осуществляется в банкетном зале. Особенности его зависят от вида банкета-приема, времени проведения и т.п. На банкете-приеме с рассадкой в зале официанты работают в паре. Распределение работ между ними следующее:

— Первый осуществляет непосредственное обслуживание гостей за столом; траектория его движения: банкетный стол — сервант (тележка);

— Второй подает на подносах порционные блюда на серванты (тележки) пополняет запасы наборов салфеток и т.п.; убирает использованную посуду с тележки.

Поведение официантов при обслуживании регламентируется протоколом, который соответствует основным правилам гостеприимства и этикета.

Обслуживание гостей осуществляется строго в секторе, который закреплен за определенным официантом. Начинается оно с почетных гостей и осуществляется справа и слева синхронно.

В отечественной дипломатической практике чаще банкеты-приемы с рассадкой обслуживают официанты-женщины в национальных костюмах (но без головного убора) и в национальной обуви. Банкеты-приемы без рассадки, которые устраиваются в вечерние часы, обслуживает смешанный состав официантов. Официанты-мужчины в таком случае надевают фрак с черным галстуком-бабочкой. В некоторых случаях обслуживание осуществляют только официанты, одетые в смокинг классического черного цвета и белые перчатки.

Управление процессом обслуживания осуществляет метрдотель.

Самый ответственный момент при обслуживании — вход и выход официантов. Он должен быть одновременным. Чтобы достичь этого, накануне проводят генеральные репетиции по отработке синхронности во взаимодействии официантов с метрдотелем и официантов между собой.

На банкете-приеме с рассадкой используется подачи блюд в обнос с порционными блюдами с помощью наборов для перекладывания. Тогда, держа блюдо с гарниром и соус на многопорционные блюда, официанты останавливаются у входа в банкетный зал согласно нумерации секторов, в которых они работают. По знаку метрдотеля они входят в зал, синхронно направляясь к своим секторам, и останавливаются лицом к столу за 2-3 шага позади тех гостей, из которых должно начаться обслуживания. Опять же по знаку метрдотеля начинается одновременное обслуживание. Передвигаться по залу, согласно указанным метрдотелем «маршрутом», необходимо прямыми линиями и быстрыми шагами.

Очередная замена или уборка тарелок и наборов осуществляются одновременно, когда все участники приема (или большинство их) завершили трапезу поданного ранее блюда.

Обслуживание банкетов и приемов – третий этап:

подача чая (кофе) — обязательно осуществляется на банкетах-приемах с рассадкой в другом помещении — гостиной. В этом зале должно быть неяркое освещение, свечи, столы круглой или овальной формы, мягкая мебель — диваны, кресла; желательно наличие камина, может быть рояль, арфа, другие музыкальные инструменты. В некоторых случаях подачи чая (кофе) осуществляется в банкетном зале за отдельными чайными три или четырехместными столами круглой или прямоугольной формы, которые располагаются по периметру помещения. Но в любом случае чай (кофе) не подают за банкетным столом. Мебель расставляется произвольно. Гости размещаются за столами по желанию. Сервировка столов и техника подачи кофе, чая, фруктов, алкогольных напитков и табачных изделий, пепельниц такая же, как на банкете с полным обслуживанием официантами. На приемах без рассадки право первым оставить прием принадлежит почетному гостю.

Организация обслуживания банкетов предусматривает:

Тексты тостов, официальные тосты и речи должны быть заранее подготовлены в письменном виде и зачитаны. Иногда хозяин приема провозглашает тост без письменного текста, но это не значит, что он не был заранее подготовлен. Переводы текстов тостов и речей находятся на столах у каждого. Отечественный дипломатический протокол допускает их провозглашение в начале приемов. В отечественной протокольной практике чокаться бокалами разрешено, а в международной — не принято.