Специи, приправы и пряности в кулинарии

Специи, приправы и пряности в кулинарии

/ 05.07.2012 / Кулинария / 0 Комментариев

Все специи, приправы и пряности в кулинарии — не что иное, как разнообразные части растений, возбуждающие аппетит и придающие первым блюдам, салатам и закускам определенный вкус, запах и вид, за что их справедливо величают душой кухни и гордостью повара. Обладая специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, многие специи и пряности усиливают слюноотделение, выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, тем самым способствуя перевариванию и усвоению пищи.

Ключевую роль во всех этих процессах играют содержащиеся в пряностях органические соединения — алкалоиды, фенолы, феноловые кислоты, фитонциды, флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, горечи, кумарины, эфирные масла, органические кислоты, смолы, слизи, минеральные соли и витамины. В зависимости от употребляемых в пищу частей растения все пряности можно разделить на плоды; семена; листья; коренья; кору и бутоны.

Cредневековая кухня не отличалась особыми кулинарными изысками. Слаборазвитое сельское хозяйство производило слишком мало кормов, чтобы можно было содержать домашний скот всю зиму. Поэтому поздней осенью большую часть поголовья забивали, а полученное мясо солили и коптили, стараясь уберечь его от порчи.

В этих условиях даже крохотная щепотка острой ароматической приправы и специи могла скрасить однообразное зимнее меню. В те времена перец был доступен только высшей знати, ведь далеко не каждый мог позволить себе эту дорогую пряность. Перец ценился так высоко, что даже в крупных оптовых сделках его отсчитывали по зернышку. По стоимости фунт перца приравнивался к овце, да и другие специи не уступали ему в цене. Бедняку пришлось бы целый год работать за горсточку кардамона, а за фунт имбиря и одной овцы было мало. Истинным богатством считались мускатный орех и гвоздика — за фунт этих пряностей отдавали трех овец или одну корову.

черный перецЧерный перец, относящийся к числу классических пряностей с многовековой историей, сыграл немаловажную роль в истории культуры. Своим острым жгучим вкусом он обязан содержащемуся в мягком околоплоднике веществу пиперину. Горошинки черного перца кладут в супы, соусы, мясные, овощные и рыбные блюда, как правило, в начале варки или тушения. В прошлом перечная настойка применялась как лекарство от желудочных расстройств.

кардамонМалабарский кардамон — травянистый многолетник из семейства имбирных родом из Юго-Восточной Азии. В арабских странах им сдабривают кофе и другие блюда; блюдо, приправленное кардамоном, подается в знак особого уважения к гостю. Широко используется кардамон и в производстве косметики. Кардамон придает неповторимый вкус супам, соусам, блинчикам с начинкой, жареным пирожкам, мясным и рыбным блюдам, говяжьему гуляшу, паштетам, ростбифу, а также превосходно ароматизирует блюда из тыквы, моркови и яблок.Молотым кардамоном нередко приправляют черный кофе, но гораздо чаще эту пряность используют в производстве ликеров.

ванильРодина ванили плосколистной — Центральная Америка. Первыми с нею познакомились испанские конкистадоры, которых император ацтеков Монтесума угостил диковинным напитком «чокалатль» из молотых зерен какао, различных злаков, ванили и меда. Восхищенные испанцы привезли этот рецепт в Европу, где напиток быстро приобрел огромную популярность. Без чудесного аромата ванили невозможно представить десерты и выпечку; кое-где ею приправляют соусы к рыбе, омарам и крабам, а также в малых дозах — блюда из телятины. Свежие плоды ванили почти не имеют запаха. Их срывают недозрелыми и, вымочив 20 минут в горячей воде, подвергают ферментации под шерстяными одеялами, после чего сушат на свежем воздухе от 1 до 5 месяцев. После этого сухие стручки можно натереть на терке либо размочить в горячем молоке. Поскольку натуральная ваниль стоит очень дорого, в выпечку чаще кладут ванильный сахар, растертый с порошком натуральной ванили.

мускатный орехВечнозеленое мускатное дерево или мускатник достигает высоты 18 метров и лучше всего себя чувствует в краях с влажным тропическим климатом. Родина мускатника — восточная часть Молуккских островов, но в диком виде он почти не встречается. Твердую оболочку высушенных семян разбивают, освобождая «ядро» ореха, обладающее сильным пряным ароматом и сладковатым с горчинкой вкусом. Мускатный орех относится к числу тех специй, которые следует употреблять буквально по крохам. Арабы приправляют им кофе, голландцы — картофельное пюре, белокочанную и цветную капусту. Хорош он также в блюдах из макарон, гуляшах, паштетах и фруктовых пудингах. Итальянцы кладут мускатный орех в овощные рагу, телятину, мясной фарш и соусы к спагетти. Он придает своеобразный аромат таким горячим напиткам, как подогретый портер, грог или посеет, незаменим в пряниках, пирожных, фруктовых десертах и пуншах, а наши предки спасались им от зубной боли.

лавровый листЛавр благородный, а попросту лавровый лист — самая известная и широко используемая пряность в кулинарии. В Малой Азии, на побережье Средиземного и Черного морей он растет в диком виде и на плантациях. Главный козырь лаврового листа — богатый запас эфирных масел, танинов и горечей, придающих ему приятный пряный запах и специфичный горьковатый вкус. Его кладут в супы и мясные блюда, особенно из дичи и говядины. Лавровый лист придает замечательный вкус и аромат различным соусам, гуляшам, блюдам из птицы, студню, отварной рыбе, блюдам из раков и крабов. Он незаменим в овощных, мясных, грибных и рыбных маринадах.

базиликБазилик — это однолетнее растение из семейства губоцветных высотой 30 — 40 см родом из Южной Азии, где его часто высаживают для отпугивания тлей. Его сильный приятный запах напоминает запах гвоздики, а пикантные на вкус листья содержат эфирные масла, дубильные вещества, сапонины и горечи. Свежими листьями базилика приправляют многие блюда французской, грузинской, армянской и азербайджанской кухонь.

имбирьУроженец Юго-Восточной Азии имбирь лекарственный известен как одно из древнейших лекарственных и пряных растений. Человек начал выращивать его в числе первых окультуренных видов флоры — об этом свидетельствует тот факт, что он нигде не встречается в диком виде. Тертое корневище имбиря входит в состав знаменитой сухой приправы карри и многих других пряных смесей. Его часто кладут в пряники, печенье, пирожные, пудинги, пикули; им же сдабривают многие азиатские овощные блюда. Имбирем ароматизируют компоты, ликеры, грог и пиво, его добавляют в маринады, соусы, паштеты и домашние колбасы. По мнению ученых, это отличное лекарство от болезней опорно-двигательного аппарата и сердца. Имбирь эффективно снимает головную боль, помогает при расстройствах желудка.

корицаАроматная корица известна человеку с незапамятных времен. На родном острове Цейлон и в Китае коричное дерево растет в диком виде и на плантациях. В качестве пряности в кулинарии используют внутреннюю часть коры молодых побегов и ветвей коричного дерева, которая после сушки приобретает светло-коричневый цвет и характерный сладковатый запах. Корица богата эфирными маслами, дубильными веществами, смолами, слизями, сахарами и крахмалами. Порошком корицы ароматизируют кисели, творожные массы, медовые коврижки, шарлотки, ореховое печенье, бисквиты, пончики, блюда из риса, компоты, фруктовые соки, горячие винные напитки. На Востоке корицей приправляют блюда из птицы, баранины и свинины. К примеру, баранина, запеченная в духовке, без этой приправы просто немыслима. Как правило, корица используется для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В народной медицине ее применяют при лечении простуды, общей слабости и гинекологических болезней.

гвоздикаГвоздика была известна в Китае еще за 3000 лет до нашей эры Родина гвоздичного дерева из семейства миртовых — Молуккские острова, однако в наши дни гвоздичные плантации созданы на Малаккском полуострове, островах Занзибар, Пемба и Мадагаскар.
Вечнозеленое гвоздичное дерево высотой 12 — 20 метров цветет дважды в год и дает богатый урожай бутонов. Готовая пряность обладает сильным ароматом и жгучим вкусом и помимо богатого запаса эфирных масел содержит жиры и смолы. Гвоздика — превосходная приправа для компотов, начинки пирогов, соусов, маринадов и печеного мяса. Вместе с луком и лавровым листом ею сдабривают краснокочанную капусту. Молотая гвоздика входит в состав приправы для пряников и карри.

Правильно подобранные специи, приправы и пряности в кулинарии – залог того, что любые Ваши блюда могут превратиться в нечто необычное и уникальное.