Дрожжевое тесто готовят для приготовления самой разной выпечки. Это могут быть большие и маленькие пироги, ватрушки, булочки. Для начинки можно использовать рыбу, мясо, яйца, капусту, яблоки и многое другое.
Дрожжи, которые используют, совершая замес дрожжевого теста, способны сбраживать сахаристые вещества, содержащиеся в муке. Они разлагают их на спирт и углекислый газ. При этом углекислый газ образуется в виде пузырьков, и способствует поднятию и разрыхлению теста. Существует несколько способов, как замесить дрожжевое тесто, о которых мы и расскажем дальше.
Тесто можно замесить опарным, а также безопарным способом. При этом опарный способ является более древним. Состоит он из 2 частей: приготовление теста и его последующее брожение. Опара приготовляется из муки (при этом берётся 1/2 от её нормы), а также жидкости (молока или воды) и дрожжей. Когда тесто через 4 – 6 часов забродило, а потом опара осела, к ней присоединяют сдобу (жиры, сахар) и всю оставшуюся муку. После этого замешивают тесто. Его ставят на пару часов в какое-нибудь тёплое место. За это время его следует дважды перемешать. После этого приготовленное тесто разделывают, отстаивают какое-то время, и после этого выпекают изделия.
Опарный замес дрожжевого теста занимает много времени, поэтому используется сейчас крайне редко. Менее длительный способ – безопарное изготовление дрожжевого теста.
Как замесить дрожжевое тесто без опары
Для того чтобы приготовить безопарное тесто, дрожжи слегка разводят в небольшом жидкости (молоке или воде) и добавляют 1 ст. л. сахарного песка. Маргарин нарезают небольшими кусочками, и растапливают в 4 – 5-литровой кастрюле или в глиняном горшке. К тесту добавляют сахар и соль и размешивают. Затем маргарин слегка охлаждают и добавляют в оставшуюся жидкость. Масса при этом должна получиться не горячей. Берётся половина муки и просеивается через сито в ёмкость с жидким маргарином. Мука просеивается для того, чтобы обогатить её кислородом, что способствует тому, что тесто становится лёгким и пышным. После просеивания в муку вливают дрожжи и перемешивают. Дрожжи и маргарин не должны соприкасаться, чтобы не снизилась активность компонентов. Далее тесто продолжают вымешивать правой рукой, в то же самое время левой рукой подсыпают остаток муки.
Для того чтобы вымесить безопарное тесто, используют деревянную лопаточку, либо ложку. При замесе теста вращение ложки или лопатки следует производить только в одну сторону. При совершении вращения только в одну сторону хорошо набухают белки муки и упрочняются образующиеся клейковинные нити. В результате тесто получается достаточно вязкое и упругое. Изделия из такого теста обладают отличным качеством.
Окончание времени замеса определяют по консистенции теста. Оно должно получиться лёгким, пышным и упругим. Замешенное тесто слегка посыпают мукой. Кастрюлю накрывают полотенцем и холщовой салфеткой. Крышкой накрывать её не следует. После этого кастрюлю помещают в тёплое место для брожения. При брожении углекислый газ образует пузырьки, в результате чего тесто разрыхляется.
По мере подъёма теста его несколько раз вымешивают. Первый раз вымешивание должно быть проведено через 1,5 часа после того, как началось брожение, а второй раз – ещё спустя 1, 5 часа. Сразу после проведения второго вымешивания тесто нужно выложить на стол и начать формовать. Тесто должно получиться упругим, мягким, эластичным. Оно также не должно прилипать. Сверху его снова слегка посыпают мукой и вымешивают Дальше можно формировать и выпекать любые изделия, которые вы захотите. При приготовлении изделий старательно избегайте различных сквозняков в кухне.
Произведя замес дрожжевого теста, руководствуясь вышеизложенным способом, вы сможете сформировать и выпечь закрытые или открытые пироги, булочки, ватрушки и многое другое.