Домашнее копчение мяса и рыбы

Зачем покупать, если домашнее лучше

/ 25.04.2013 /Кулинария / 0 Комментариев

домашнее копчениеПосетив ближайший супермаркет или рынок всегда можно увидеть копченые мясо и рыбопродукты. Как правило, они красивы на вид и заманчиво и вкусно пахнут, но так ли они вкусны и безопасны для употребления? Скорее всего, нет! Применение так называемого «жидкого дыма», натирание маслом продуктов с истекшим сроком хранения и другие хитрые способы доведения продукта до товарного вида могут причинить организму человека существенный вред.

Каким же может быть выход из этой неприятной ситуации? Выход, пожалуй, один – домашнее копчение! Да-да, приготовить вкусный, натуральный продукт без применения различных химикатов, по традиционным рецептам, по силам каждому из нас.

Но прежде чем приступить к домашнему копчению мяса или рыбы необходимо ознакомиться с правилами процесса копчения, соблюдая которые вы сможете получить вкуснейший продукт.

Древесина для копчения — какую использовать

Для успешного процесса копчения необходимо заранее приготовить «правильную» древесину. Наиболее предпочтительно использование таких пород деревьев как: груша, яблоня, слива, рябина, ольха, дуб, клен и ветла. Именно эти породы в процессе горения выделяют наименьшее количество смол, и в то же время придают продукту копчения неповторимые аромат и вкусовые свойства. Кроме вышеперечисленных свойств эти породы деревьев обладают еще и антибактерицидными свойствами.

Оригинальный, пряный аромат, осуществляя копчение в домашних условиях, можно получить, используя веточки винограда либо можжевельника с ягодами. Любителям экспериментов для улучшения и изменения вкуса продукта копчения можно добавлять небольшое количество веточек смородины, малины, ежевики и эвкалипта.

Оригинальный вкус придают мясу или рыбе веточки граба. Несколько раз проэкспериментировав вы сможете подобрать оптимальный состав древесины для копчения, однако следует помнить, что не менее 60 процентов от общего объема древесины должны составлять фруктовые породы деревьев. Для копчения так же годиться древесина ясеня, тополя, ивы и каштана.

Использовать для копчения ель, березу и сосну крайне не рекомендуется, они содержат большое количество смол. Кроме того береза выделяет деготь а ель и сосна сажу, что негативно влияет на вкусовые качества продукта.

Недопустимо использование древесины пораженной грибком, а так же подгнивших и заплесневевших опилок. Влажная древесина, покрытая корой, может выделять вредные вещества, испаряющиеся при сгорании и придающие продукту горьковатый вкус. Особенно большое количество вредных веществ содержат плиты ДСП, крашенная и лакированная фанера.

Качества древесины

Что касается качества применяемой древесины, то для копчения можно использовать как сухие, так и сыроватые веточки. Рыба, копченная на свежесрубленных веточках, приобретает сочный, яркий цвет и терпкий запах, а использование сухих веточек придает рыбе цвет светло – золотистый и очень нежный вкус. С сырых веточек перед их использованием необходимо удалить листву, так как разлетающийся пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе.

Для копчения лучше всего подходят тонкие, коротко обломанные веточки, так же можно использовать небольшие щепочки и сухие опилки, в спрессованном состоянии они горят довольно продолжительное время. В любом случае необходимо помнить главное правило успешного копчения – древесина, используемая для копчения, должна быть очищена от коры.

Горячее копчение в домашних условиях

домашнее горячее копчение мяса и рыбыКак и у всего на свете у метода горячего копчения есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество – быстрота приготовления продукта. Главные недостатки – присутствие некоторого количества канцерогенных веществ и небольшой период хранения готового продукта. В процессе горячего копчения нагретая до 80-120 градусов древесина тлеет, попутно выделяя большое количество дыма.

Одна из простейших конструкций для домашнего копчения, пригодная и для применения в походных условиях – оцинкованное ведро с крышкой. Опилки или стружки толщиной до 2 см насыпаются ровным слоем на дно ведра. На решетку, установленную в десяти сантиметрах от крышки, укладывается с небольшими промежутками мясо или рыба, после чего ведро ставиться или подвешивается над огнем. После окончания копчения продукт можно немного подсушить. По мере возможности необходимо ограничить доступ кислорода в коптильню, процесс копчения пойдет быстрее, а качество и вкус продукта улучшатся.

У готовой рыбы горячего копчения мясо должно быть равномерно испеченным и легко отделяться от позвоночника. Храниться рыба горячего копчения в условиях холодильника должна не более 72 часов.

Домашнее холодное копчение рыбы и мяса

домашнее холодное копчение

В процессе холодного копчения продукт постепенно нагревается дымом температурой около 20 градусов. Этот метод особенно хорош для жирной рыбы или мяса при такой температуре жир из продукта практически не вытапливается.

Один из самых простых вариантов коптильни холодным дымом в домашних условиях таков: неокрашенная бочка или ящик со съемным верхом устанавливается на кирпичи. Бочка накрывается крышкой с просверленными отверстиями, закрывая некоторые из них, можно будет регулировать процесс копчения. Коптильня соединяется с топкой стальной трубой длиной от 1 до 1,5 метра. Дым от стружек или опилок, сгорающих в топке проходя по трубе, немного остывает. Он проникает в подвешенное на трубках мясо или рыбу постепенно, в течение нескольких дней.

Еще один вариант коптильни – ящик, высотой около 2 метров, а шириной и длиной по 1,5 метра. Сверху ящик накрывается мешковиной. От топки до ящика прокапывается канавка, накрытая сверху жестью и засыпанная землей. Продукты раскладываются на решетке, после чего разжигается огонь, который засыпается опилками, которые должны постепенно тлеть. Необходимо следить, чтобы опилки не горели, дым, постепенно остывая, проходит по канавке и, пропитывая продукты, выходит сквозь мешковину.

ukazateliДля того чтобы готовые копченые продукты не пересохли, их можно завернуть в промасленную бумагу, либо пергамент, и хранить в прохладном, темном месте. Некоторые любители копченостей обмазывают готовый продукт яичным желтком, что тоже помогает продукту сохранять вкусовые свойства.

Вот в таких приспособлениях и такими способами вам вполне по силам осуществить и горячее, и холодное домашнее копчение мясных и рыбных продуктов. Коптите сами и питайтесь натуральными продуктами, без опасения за свое здоровье!